面粉如何攪拌的重要環(huán)節(jié)
   1、攪拌機速度,。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大,，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短,，面團攪拌后的性質(zhì)較好,。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長,。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌,，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速,，以免使面筋打斷,。
   2、水分,。水分的多少將影響面團的軟硬,，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化,，致使面筋的性質(zhì)較脆,，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷,，無法再使面筋充分地擴展,，所以做出來的面食品質(zhì)較差。相反,，如果水分過多,，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷,，所以這時要特別小心,。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加,，一定要掌握面粉的吸水量,。
   3、溫度,。面團溫度低所需卷起的時間較短,，而擴展的時間應(yīng)予延長；如果溫度高,，則所需卷起的時間較長,。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性,，卷起后無法達到擴展的階段,，使面團變成脆,、濕，對面食的品質(zhì)影響也很大,。
   4,、面團攪拌的數(shù)量。攪拌面團的時候,，攪拌機的能量也有一定的負(fù)荷力,，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則,。
   5,、配方的影響。配方中如果柔性原料過多,，則所需卷起的時間較久,，攪拌的時間也相應(yīng)延長；如果韌性原料過多,，則所需卷起的時間較短,，其面筋的擴展時間也短。