面粉如何攪拌的重要環(huán)節(jié)
   1、攪拌機(jī)速度,。攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時間影響很大,，快速攪拌面團(tuán)卷起時間快,，達(dá)到完成的時間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好,。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久,，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時間就長。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌,，則無法使面筋達(dá)到完成的階段,，面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷,。
   2,、水分。水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬,，如水分少會使面團(tuán)的卷起時間縮短,，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆,，在擴(kuò)展開始不久,，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展,，所以做出來的面食品質(zhì)較差,。相反，如果水分過多,，則會延長卷起的時間,，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心,。另外,，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量,。
   3,、溫度。面團(tuán)溫度低所需卷起的時間較短,，而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長,；如果溫度高，則所需卷起的時間較長,。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多,，則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達(dá)到擴(kuò)展的階段,，使面團(tuán)變成脆,、濕，對面食的品質(zhì)影響也很大。
   4,、面團(tuán)攪拌的數(shù)量,。攪拌面團(tuán)的時候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力,，過少和過多都會影響到攪拌的時間,，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。
   5,、配方的影響,。配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久,，攪拌的時間也相應(yīng)延長,；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短,，其面筋的擴(kuò)展時間也短,。