面粉穩(wěn)定是所有粉企關(guān)注的頭等大事，而原糧穩(wěn)定則是重中之重,。面粉進入四月份至八月份,，一般是質(zhì)量頻發(fā)波動的多發(fā)期。

1.四月份是小麥新陳更替期,，許多粉企大量使用15/16年庫存小麥,，這些陳麥內(nèi)部品質(zhì)的變化易引起面條發(fā)紅,，饅頭皺縮等。

2.五月是氣溫驟升季節(jié),，易引起饅頭塌架,，面條返水等。

3.六至八月是新小麥季節(jié),，易引起發(fā)粘,，斷條等。

專家建議:

1.強化原糧檢測,，降落數(shù)值的把控會真實反映小麥陳化和萌芽的程度,。

2.合理配麥，效益與質(zhì)量雙結(jié)合,。

3.適當調(diào)整出粉比例和產(chǎn)能,，以保證質(zhì)量為先。

4.精細操作,，適當松磨輥和篩網(wǎng),，以免有篩不透、糊篩現(xiàn)象,。

5.調(diào)整改良劑配方或添加比例,，以實操為結(jié)果。

前段時間,，讀者留言了解面粉粉路的概念,，那我們今天就來講講面粉粉路那些事。

1 等級小麥粉

制粉工藝是個很長的系統(tǒng),，有很多的出粉部位,，靠前的算是前路粉，相對的質(zhì)量好些,；靠后的算是后路粉,。皮磨系統(tǒng)負責把麥子剝開和刮凈，順便提取的粉稱作皮磨粉,，相對質(zhì)量較差,；心磨系統(tǒng)負責逐步把麥心磨碎成粉，稱作心磨粉,。

各系統(tǒng)各道提取的面粉質(zhì)量不同,且一般前路粉質(zhì)量好于后路粉質(zhì)量,心磨粉質(zhì)量好于皮磨粉質(zhì)量,渣磨粉質(zhì)量優(yōu)于尾磨粉質(zhì)量,。

在制粉過程中，按照小麥粉的加工精度,，利用各系統(tǒng)產(chǎn)出的面粉,，依照一定的等級標準進行粉流配粉，得到質(zhì)量不同的等級面粉,，為等級小麥粉,。

* 特一粉：前路粉（10粉,、20粉、30粉,、40粉、50粉,、60粉,、70粉）、富強粉,、精粉

* 特二粉：上白粉

* 標準粉：普通粉

* 次粉：飼料粉

注：

10粉：一般來講,，百斤小麥大約出70斤左右的面粉。根據(jù)各面粉廠家工藝和效益的不同,，這70斤左右的粉,，提取不同的斤數(shù)。越靠近麥芯部分提取,，面粉的出粉率越低,，面粉的質(zhì)量就越好，面粉越白,，含小麥麩皮的成分越少,，面粉的出率越高，則反之,。10粉是指每百斤小麥提取的10斤左右的靠近麥芯的面粉,。

20-70粉的概念則以此類推，提取的不同部分的面粉的斤數(shù),。

在整條面粉工藝生產(chǎn)線上同時有很多的提取面粉的部位,，比較靠前的稱為前路粉，原則上加工精度較高,，但營養(yǎng)成分有流失,；提取部位靠后的稱為后路粉，精度相對較差,，但營養(yǎng)較完善些,。中路粉是包含了麥芽（當然還沒發(fā)芽嘍，還不是真正的麥芽糖哦）和少量麥麩（胚芽溝里的那些）的粉,。

2,、按照面粉中蛋白質(zhì)含量分類

高筋粉：蛋白質(zhì)含量10.5%-13.5%之間，顏色較深,，本身較有活性且光滑,，手抓不易成團狀；適用于面包,、酥皮類起酥點心（丹麥酥）,、松餅（千層酥）,、奶油空心餅（泡芙）。

中筋粉：蛋白質(zhì)含量8.0%-10.5%之間,，顏色乳白,，介于高、低粉之間,，體質(zhì)半松散,；一般中式點心都會用到，比如包子,、饅頭,、面條等。

低筋粉：蛋白質(zhì)含量6.5%-8.5%之間,，顏色較白,，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低,，麩質(zhì)也較少,，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕,、松糕,、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

小竅門：用手抓起一把面粉,，然后用拳頭攥緊捏成團,，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團,，如果粉團很快散開,，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中,，還能保持形狀不散,，則是低筋粉。

一般市售的無特別說明的面粉,，都可以視作中筋面粉使用,。

3、小麥粉

采用質(zhì)量較好的良好小麥,，依據(jù)不同用途的面粉品質(zhì)的質(zhì)量要求,，采取合理的小麥搭配，通過清理,、制粉和配粉,，得到具有一定質(zhì)量指標，并能滿足制品和食品工藝特性和食用效果要求的專一用途面粉，為小麥粉,。

粉品種很多,，一般常見有：面包粉、餅干粉,、餃子粉,、饅頭粉、面條粉,、蛋糕粉,、自發(fā)粉、湯用粉,、面糊粉等。