面食介紹
    隨著人民生活的提高，小麥的加工越來(lái)越精細(xì),，面粉越來(lái)越白,，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，面粉加工越精制,，其營(yíng)養(yǎng)素的損失也越嚴(yán)重,。
　　面食常用的烹調(diào)方法有蒸、煮,、烙,、烤、炸,、煎等諸多方法,，制作的方法不同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也有所不同。經(jīng)發(fā)酵蒸出的饅頭VitB1和 VitB6的損失分別接近11～21%和6～12%,；
　　煮面條VitB1和 VitB2的損失分別近20%和3%,；烙餅VitB1和 VitB2的損失分別為3%和15%；炸油條VitB1和 VitB2的損失分別為65%和69%,；撈面條VitB1,、VitB2和尼克酸分別損失49%、47%和22%,。
　　從列舉的數(shù)字可以看出,，蒸、煮（帶湯）,、烙營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)較少,，而“撈” 相對(duì)較多,，（流失到湯中一部分）面條湯好能得到利用不要棄去。
　　而油炸的食品由于油溫高,，加工過(guò)程有時(shí)加堿,，使B族維生素遭到破壞較多。
　　玉米比較特殊,，制作玉米面粥,、玉米餅等過(guò)程可以適當(dāng)加入堿，即可加快烹調(diào)速度,，改善口感更可使尼克酸釋放出來(lái),，使結(jié)合型的尼克酸變?yōu)橛坞x型的尼克酸，而利于人體的吸收和利用,。